Los estudios realizados por los investigadores del laboratorio "Ecotono"de Bariloche señalan que una gran cantidad de plantas consideradas como "malezas" son comestibles y, de hecho, fueron utilizadas como sustento desde los mismos orígenes de la humanidad.

Los "yuyos" o "malezas" abundan por todos los ambientes disturbados por el hombre. De las aproximadamente 10.000 especies conocidas en el mundo, posiblemente entre el 20 y el 30% son comestibles.

Muchas de las especies que hoy llamamos "malezas" han servido de sustento a la humanidad desde el Paleolítico. Algunas, como la avena, acelga, colza, achicoria, rúcula, centeno y otras más fueron malezas hasta que el hombre aprendió a cultivarlas. La agricultura, sin embargo, se ha concentrado en unas pocas -algo más de cien- especies comercialmente redituables que aparecen en los anuarios de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Pero quedan muchas otras que han sido "olvidadas" y que merecen ser consideradas por quienes buscan delicadezas gastronómicas, por los que sienten el placer de salir a colectar plantas silvestres comestibles o... cuando nos encontramos en apuros, durante épocas de crisis.

En nuestros archivos tenemos anotadas más de 13.000 especies comestibles, a nivel mundial, pero existe la sospecha de que deben ser muchas más. La riqueza de fuentes comestibles puede llegar a ser considerable. Como ejemplo podemos destacar los valores nutricionales del diente de león en comparación con la lechuga:

Es normal que en cualquier bioma -bosque, pradera o desiento - el porcentaje varíe entre el 6 y 21. En ambientes disturbados "antropizados" varia entre el 17 y 33%. Pero si consideramos sólo las malezas, esto es, plantas invasoras que de una forma u otra "molestan" al hombre, los valores oscilan entre el 23 y 89%. En una estimación conservadora, un 10% de las 260.000 especies conocidas de plantas en el mundo, tendrían que ser alimentarias. Es decir que, posiblemente, deben de existir, por lo menos, 26.000 especies comestibles, ya que aún no se conoce la totalidad de la flora de nuestro planeta. El comercio internacional sólo utiliza el 0,04% de esa riqueza.

Dos momias muy bien conservadas en turberas de Dinamarca (El Hombre de Tollund y el Hombre de Grauballe, datadas de la Edad de Hierro) - a partir de las cuales se pudo hacer un detallado análisis de sus contenidos estomacales - dieron excelente información sobre los hábitos alimentarios de aquella época. Sus últimas comidas contenían restos de 66 especies de plantas, incluyendo semillas de Bromus mollis, Chenopodium album, Holcus lanatus, Plantago lanceolata, P. major, Polygonum convolvulum, P. lapathifolium, Rumex acetosella, Spergula arvensis, Stellaria media y Viola arvensis. Todas ellas son especies cosmopolitas que se encuentran en la Argentina, en su mayoría transportadas como malezas por los conquistadores y colonizadores europeos. Pero, hasta donde sabemos, nadie utiliza sus semillas como alimento.

Es decir, en la antigüedad los recolectores buscaban su sustento a partir de variadísimas fuentes durante sus recorridos. Actualmente, nadie se alimenta de manera tan diversa. Basta con visitar las fruterías y verdulerías para darse cuenta de que lo ofrecido como alimento de origen vegetal raramente alcanza la diversidad que utilizaban nuestros antepasados.

La práctica de recolectar plantas silvestres se ha perdido en la mayoría de los países, pero no en todos. En México no sólo se recolectan los "quelites", más de veinte maravillas de la culinaria tradicional, sino que se venden en los mercados. Nunca falta la verdolaga (Portulaca oleracea) para preparar exquisitas sopas, guisos o ensaladas. Y varias de ellas hasta se cultivan. Lo mismo ocurre en Corea y Taiwán donde, por el hecho de tener que recolectarlas en el campo, se venden en mercados a mayor precio que las verduras cultivadas. Por otra parte, esas plantas se exportan a los EE.UU., ya que son utilizadas en restaurantes tradicionales de comida oriental. Entre las especies exportadas, figura nuestra conocida "bolsa del pastor" (Capsella bursa-pastoris), maleza que nosotros jamás utilizamos. Marruecos también exporta "malezas" comestibles a los EE.UU., pero la masa principal va para restaurantes italianos, franceses y griegos. En Italia es costumbre de la gente el salir los fines de semana al campo o a las rutas a juntar "diente de león" (Taraxacum officinale), "radicchio", esto es, "achicoria" (Cichorium intybus) para preparar ensaladas o como sustituto del café (raíces desecadas y molidas). Esta era una costumbre corriente en la Argentina hasta hace unos cincuenta años, aunque actualmente casi ha desaparecido. En España se venden cardos silvestres pelados, elegantemente empaquetados, en la mayoría de los automercados. Al igual que los espárragos silvestres, su precio es apreciablemente mayor que el de las variedades cultivadas.

Hay países, sin embargo, donde las verduras silvestres constituyen una parte importante y permanente de la alimentación humana. En Lushoto, Tanzania, la tercera parte de la dieta proviene de hojas silvestres. En Swazilandia, la gente utiliza las hojas de 48 especies y en Alto Shaba, Zaire, aprovechan las hojas de 50 especies de árboles como, por ejemplo, las del gigantescos "baobab" (Adansonia digitata) contiene un 13% de proteínas.

En Senegal las secan, muelen y agregan al cuscús. Algo parecido ocurre con Cassia obtusifolia, cuyas hojas sirven para preparar el "kawal", en reemplazo de la carne y para acompañar las papillas de sorgo o en estofados y sopas.

¿Es que los pueblos africanos aún mantienen sus costumbres de recolectores-cazadores, mientras que la mayor parte de los pueblos del Nuevo Mundo nos hemos "civilizado"? ¿Será porque por estos lados a la gente le disgusta o desprecia usar lo que la naturaleza le ofrece, o porque somos fundamentalmente carnívoros? Ambas son posibles explicaciones, pero también hay que agregar otras razones, como la de que hemos perdido la costumbre o tradición y "ganado" la haraganería o comodidad. Es más fácil adquirir, o más aún, mendigar las hortalizas y legumbres en los mercados y verdulerías que ir a recolectalas al campo o al bosque. A esto podría agregarse un factor psicológico, esto es, la vergüenza de verse observado por los vecinos recolectando "yuyos". Pero, desde nuestro punto de vista, el factor principal es el desconocimiento. La experiencia de nuestras charlas informativas en barrios carenciados, comedores populares e iglesias nos ha mostrado que la gente queda sorprendida por la diversidad y abundancia de esas fuentes alimentarias. Frecuentemente, escuchamos comentarios como "recuerdo que mis abuelos preparaban comidas con plantas silvestres, aunque no me acuerdo de cuáles eran".

LAS DIFICULTADES PARA LOGRAR UN CAMBIO

La experiencia nos enseña que para conseguir que la gente cambie sus hábitos es imprescindible insistir con la información y educación. En ese aspecto hay ya una ampila experiencia aprovechada por los fabricantes y comerciantes de productos industriales, quienes usan trucos publicitarios que tocan resortes psicológicos bien elegidos. Un ejemplo muy conocido, dentro del área alimentaria, es el caso de una planta que los neocelandeses llevaron de China a su país, Actinidia deliciosa, la cultivaron, la rebautizaron con el nombre de "kiwi fruit" y la comercializaron con éxito a nivel mundial. Para ello, desarrollaron una inteligente campaña publicitaria que les redituó excelentes ganancias.

En el caso de las plantas silvestres comestibles, en particular si son invasoras (malezas), desde el momento en que están en todas partes y no son un resorte comercial especialmente atractivo, para lograr el cambio de hábitos que la gente las aprovecha se hace imprescindible que organizaciones de bien público se involucren en una campaña de divulgación. Esto constituye, sorprendentemente, el aspecto más difícil de lograr.

LO QUE NOS DEPARA EL FUTURO

Entre los cambios que podrían ocurrir, mediatizados por el cambio global y efecto invernadero, está el incremento de las malezas, que serían las más beneficiadas de manera directa por el aumento de concentración del C02. Ello estimula la fotosíntesis y crecimiento de malezas C3, reduce la apertura estomática y el consumo de agua tanto en malezas C3 como en C4. Afecta la respiración, composición de los fotosintatos, su concentración y traslocación. Las malezas perennes se harían más difíciles de controlar por su mayor producción de rizomas y otros órganos de reserva. Cambios en la superficie foliar y exceso de acumulación de almidón en malezas C3 podrán interferir con el control por herbicidas. El calentamiento global y otros cambios climáticos afectarán el crecimiento, fenología y distribución geográfica de malezas. Especies agresivas de origen tropical y subtropical se expandirán hacia latitudes mayores e interferirán con los cultivos. Este pronóstico no es nuestro sino de D.T. Patterson (1995. "Weeds in a changing climate", Weed Science 43: 685-701). Cabe preguntarse si, ante la amenaza de un mundo cada vez más saturado de malezas, convendría prepararse no sólo para aprender a defenderse mejor de ellas y controlarlas sino, también, a aprovecharlas. Sería preciso investigar la posibilidad de manejar las comunidades sucesionales de plantas invasoras para lograr incrementar la proporción de especies comestibles. Esto, obviamente, en áreas no sometidas a control químico. Ello involucraría estudiar cómo manejarlas, cosecharlas y comercializarlas.

RECOMENDACIONES

No recolectar las plantas en sitios contaminados o donde haya signos de presencia de animales domésticos, especialmente perros. Si sospecha que puede haber perros en el lugar, como prevención, cómalas cocidas. Evitar las áreas con basuras o desechos, en particular con lubricantes, pinturas, solventes, etc. Si se trata de acequias con plantas acuáticas, como el berro o la verónica acuática, averiguar de dónde provienen sus aguas. Si pasan por zonas pobladas, donde puede haber cloacas vertidas al canal, o si atraviesan grandes plantaciones frutícolas en donde se hacen pulverizaciones o fumigaciones con herbicidas, fungicidas o insecticidas, recomendamos no utilizarlas. Igualmente, deberán evitarse las bermas o banquinas en rutas muy transitadas. Los automotores dispersan metales pesados, combustibles y lubricantes, y muchos de esos tóxicos pueden ser absorbidos y concentrados por las plantas.

Algunos suelos pueden contener en forma natural elementos químicos tóxicos como, por ejemplo el selenio, cobre, cadmio o nitratos provenientes del uso excesivo de fertilizantes. Las plantas (tanto silvestres como cultivadas) pueden concentrar esos elementos o sustancias y hacerse tóxicas o, por lo menos, indigestas. Por tal razón, ante síntomas digestivos inusuales, debe suspenderse la ingestión de plantas silvestres.

Como medida preventiva, recomendamos no recoger plantas silvestres ni comerlas frente a niños pequeños. Estos no tienen la capacidad de reconocer con precisión las especies comestibles y pueden, por tanto, intoxicarse.

Si no está seguro de la identificación de la plantas, consulte antes con algún conocedor, con algún botánico o agrónomo de la universidad más cercana, o con técnicos del INTA.

Publicado en la Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Asociación Ciencia Hoy
Volúmen 9, Nº49 de Noviembre/Diciembre 1998
EDUARDO H. RAPOPORT, ANA LADIO, ESTELA RAFFAELE
LUCIANA GHERMANDI Y EDUARDO H. SANZ
Universidad Nacional del Comahue (CRUB), Bariloche y CONICET
Ver nota completa y más información en: http://www.eduardorapoport.com.ar/index.php?option=com_content&task=view&id=5&Itemid=7

*Eduardo Rapoport:
Licenciado en Biología y Doctor en Ciencias Naturales (Universidad Nacional de La Plata, 1953 y 1956). Actualmente: Profesor Titular y Emérito, Universidad Nacional del Comahue, CRUB e Investigador Superior del CONICET (R). Ex - Director del Laboratorio Ecotono ( Depto. Ecología, UNC), Bariloche, donde trabajan unos 30 investigadores, becarios y tesistas. Ver C.V. completo en http://www.eduardorapoport.com.ar/